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FOODIEPEDIA 黄金の油、エクストラバージン・オリーブオイル。 - VOGUE JAPAN

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オリーブオイルは、スペイン料理に欠かせない要素だ。リッチな風味、何にでも使える汎用性、そして健康効果。これらすべてを兼ね備えたオリーブオイルの秘密をご紹介したい。

FOODIEPEDIA ─ 黄金の油、エクストラバージン・オリーブオイル。
「黄金の油」とも言われるオリーブオイル。そのゆえんは、美しく輝くその色だけではない。生活を潤し、健康を担保してくれると人々が信じる多くの特徴があること、それが理由のひとつだ。

エクストラバージン・オリーブオイル、または頭文字をとって「AOVE」(スペイン語でAceite de Oliva Virgen Extraの略)と呼ばれる格付けのオリーブオイルは、ユネスコが無形文化遺産に登録している地中海料理の根幹を成しているとも言えるものだ。優れた効能を備え、香りと味には数えきれないほどの種類が存在する。「至宝」という言葉すら十分でないと思えるほどだ。

オリーブのある風景。

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世界中の人々に愛される伝統料理を数多く送り出してきた、スペイン。この国におけるオリーブは、ローマ人が持ち込み、広めることによって品種が豊富になり、育成と品種改良の取り組みが全土に広がった。 

そのせいか、オリーブの木々はスペインの風景には欠かせないアイデンティティのようなものだ。現在スペインでは3億5,000万本のオリーブの木が栽培されている。これらから世界の生産量の約半分のオリーブオイルがとれ、生産されたオリーブオイルの46%が輸出される。日本が国内で使用するために輸入しているエクストラバージン・オリーブオイルも多くがスペイン産だ。 

スペインがオリーブ栽培にとって理想の地である理由は、緩やかな斜面や丘など、オリーブに好条件な地形を多く擁しており、夏が長く温暖で冬の寒さもそれほど厳しくならない気候だからだ。オリーブの木にとっては根を下ろし、枝葉を広げるのに最適ともいえる場所だ。それを確かめたければ、膨大な種類の中のひとつを実際に味わってみてほしい。スペインの至宝は見事なものだ。

品種いろいろ。ピクアル、コルニカブラ、アルベキーナ、オヒブランカ。

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オリーブの栽培はイベリア半島全域で盛んで、土着の品種が多い。主なオリーブ生産地のひとつであるアンダルシア地方では、150万ヘクタールの土地にオリーブが茂る。中でも女王的存在のピクアルは、イチジクのような香りとスパイシーな苦みが特徴だ。ユネスコが地中海料理を無形文化財として登録するはるか前から、オリーブの木はハエン、コルドバ、マラガ、セビリア、カディス、グラナダ地方の全域を覆い尽くしてきた。 

コルニカブラは二番目に多く見られる品種だ。カスティーリャ・ラ・マンチャが地方自治体として主な生産者であり、フルーティな香りとリッチな味わいは抜きん出ている。また異なる種類のオリーブを混ぜて作る「クパージュ」と呼ばれるオイルのブレンドにも使われる。 

 その次に人気の品種は、主にカタルーニャ地方で栽培されており、甘みがあるアルベキーナだろう。また、オヒブランカとピクードも広く栽培されている品種だ。なんとスペインでは、260品種ものオリーブが育てられているというから驚きだ。オリーブの小さな実にはまるで宇宙のような無限の味わいが凝縮されている。

エクストラバージン・オリーブオイル、一滴に健康が凝縮。

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エクストラバージン・オリーブオイルについて特筆すべきことがあるとしたら、それはオイルになってもオリーブの特性や特徴が失われることなく保たれているという点だろう。 

優れたエクストラバージン・オリーブオイルを手に入れるために生産者たちが注ぐ情熱とプロ意識に加え、生産プロセスには細心の注意と努力が払われ、品質は史上最高レベルにまで引き上げられている。国際的なオリーブ産業の最前線に居続けるために、点滴灌漑などの技術を取り入れた最新の収穫システムや環境に考慮した最新技術を導入、厳しい管理システムを実現した。このようにして初めて、最高の味と香りを備えたエクストラバージン・オリーブオイルを手に入れることができるのだ。 

だからこそ、健康にもたらすメリットは計り知れない。抗菌作用やがんの抑制作用、さらに消化器官の機能を高めてくれる特性がある。また豊富に含まれるビタミンEの効果で、優れた抗酸化作用を発揮する。関節痛の緩和にも効果的で、心臓病や骨粗しょう症の予防も期待できるうえに、代謝も高めてくれる。スペインが世界でも健康寿命が長い国のひとつであることからも、その効果が絶大であることがうかがえる。

Spainを食す。

キッチンのマストアイテム。

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次に実用面を見てみよう。美食を作り出す食材の至宝ともいうべきオリーブオイルの恩恵を享受する方法は、無限にある。

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エクストラバージン・オリーブオイルは、サラダのドレッシングとしても、朝食のパンに付けてもおいしく食べられる。乳化させて使うのもいいし、食品の保存に使うこともできる。

美食の旅 ─ スペイン発「BERRY GAZPACHO」レシピ公開。

ここで、スペインのオリーブオイルを味わう料理を紹介する。オリーブオイルの風味を最大限に味わえる「ベリーガスパチョ」のレシピだ。 

野菜を炒めるのにも最適で、肉や魚をグリルするときに使えば、風味を加えることができる。さまざまな食材のコンフィや揚げ物にも向いている。家庭料理のみならず、スペインのセレブシェフたちはエクストラバージン・オリーブオイルをさまざまな形状やテクスチャーに仕立てて、料理を進化させている。

料理好きなスペイン人の自宅の台所には、いつもエクストラバージン・オリーブオイルがある。オリーブオイルを置いていない台所は皆無といっても過言ではないのだ。

スペインの美食の魅力をご紹介。
Spain Food Nationを見る。

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September 10, 2020 at 10:00PM
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